'Milk bars' de polonia: reliquias comunistas de la era hipster

Polonia lleva actualizando su fondo de armario desde 1989. Del pasado comunista permanecen las fotografías color sepia, una generación aún viva que ha metabolizado el capitalismo en tiempo récord y los 'milk bars'. A medio camino entre el comedor del colegio y una cafetería de autoservicio, este bastión de la memoria comunista sobrevive gracias a una fórmula infalible: generosas raciones polacas a precios de cuento de hadas. Un bombón que no pasa desapercibido en esta, tan nuestra, era hipster.

Ahí estaba yo, es decir, Alex. Y mis tres drugos, o sea, Pete, Georgie y Dim. Estábamos sentados en el Milk Bar Korova, exprimiéndonos las rasureras para encontrar algo con que ocupar la noche. En el Korova Milk Bar servían leche plus. Leche con Velonceta o con Dencromina… que es lo que estábamos bebiendo. Eso nos aguzaba los sentidos y nos dejaba listos para una nueva sesión de ultraviolencia. La voz en off de Alex marca el inicio de La Naranja Mecánica.

Con el célebre comienzo de la cinta de culto, Stanley Kubrick, retorcidamente visionario y psicotrónicamente transgresor, inmortalizó la esencia de una modernidad supina 40 años antes que cualquier hipster de manual. Era la Gran Bretaña de 1971. Además de concedernos a Alex, estandarte de toda una generación de psicópatas idolatrados, el realizador estadounidense nos hizo desear en un instante el refrescante vaso de leche bien de Venloceta y Drencromina del Korova Milk Bar, la caricatura cinematográfica de un típico bar mleczny, uno de los vestigios soviéticos más fascinantes de Polonia.

La Naranja Mecánica
Estas reliquias comunistas, de fachadas modestas y decoración propia de una época monocromática, ofrecían (además de leche y productos lácteos) una amplia gama de platos contundentes: desde tortillas y revueltos hasta recetas caseras a base de harina para combatir el frío. Un buen ejemplo son los tan queridos pierogi (dumplings polacos rellenos de carne, verduras o queso). Los polacos acudían en masa a estos comedores a sociabilizar (que no socializar) y, básicamente, a alimentarse. Cuando el comunismo alcanzó cotas desesperantes, los feligreses arramplaban con cualquier fruslería que tuvieran a mano: tenedores, vasos o el mismo salero. Algunos establecimientos encadenaron literalmente la vajilla y cubertería a las mesas. Aquí un guiño nostálgico.

En ciudades como Cracovia, Varsovia y Gdansk, los bares lácteos sobreviven gracias al apego sentimental de sus habitantes y a puntuales y mermadas ayudas estatales. Esta suerte de tascas polacas han sufrido cierta modernización y refinamiento. Si bien los precios y la contundencia de su propuesta culinaria se mantiene, la decoración y la clientela responden a criterios del régimen hipster. Además de los habituales estudiantes, pensionistas y parados, hoy los 'milk bars' atraen a clientes propios del siglo XXI: modernos redomados, solteros con clase, nuevos bohemios y viajeros que saben dónde se aloja lo auténtico. Y es que, ¿a quién no le gusta ponerse las botas por unos cuantos eslotis?

Cracovia
Szara Restaurant (Rynek Glowny, 6) Se puede decir que Cracovia fue la cuna del fenómeno 'lácteo'. Fue el 30 de mayo de 1948 cuando el primer bar melczny abrió en este número de la plaza del mercado. Una medida tan aparentemente sencilla como certera: el partido daba salida al excedente lácteo amparado por el titular 'Más leche, menos aguardiente'. Hordas de cracovianos acudían a por su ración en vasos de 25 ml servidos con pajita. Todo un lujo. Décadas después Szara ha asimilado gustos y maneras capitalistas, y se ha convertido en paradigma del lujo polaco. Donde antes había quesos y yogures hoy se imponen las raciones de caviar y delicadas sopas a la bullabesa.

Górnik (Czysta, 1) Sería una catástrofe (o un milagro) encontrarse vacío uno de los clásicos cracovianos. Si bien la mayoría pide, paga y se va, dejando mesas libres, la cola es el peaje a la fenomenal experiencia. Se lleva la palma de lo auténticamente polaco su bigo, un estofado a base de tomates, repollo, champiñones y una inverosímil variedad de carnes. Los entrantes oscilan entre unos temerarios 50 céntimos y el euro y medio.

Bar Tomasza (Tomasza, 24) O un buen ejemplo de la modernización de estos establecimientos. Uno de los bares lácteos con más encanto de la vibrante Cracovia ha mantenido precios socialistas y ha mejorado el servicio en sala, la presentación de sus recetas clásicas, la higiene y el más nimio detalle decorativo. Las señoras, parcas en sonrisas, que atendían detrás de la barra de autoservicio han sido sustituidas por apuestos estudiantes que acuden raudos a tu mesa y, superado el férreo minimalismo soviético, el interior es una explosión cromática tras un gran ventanal. Tomasza ha reinventado el concepto, sin perder de vista la naturaleza del bar mleczny. Compruébalo probando su cremosa sopa de pepinillos con arroz. El menú del día (unos 4€) incluye sopa, entrante y un plato y las opciones de la pizarra invitan a probar sus impecables pierogi (fritos o hervidos), pastel de patata, crepes, donuts...

Spoldzielnia Organic Resto & Revolution (Beera Meiselsa, 11) Esta cooperativa de jóvenes no es exactamente un bar lácteo, pero mantiene la filosofía de las originales cantinas con especialidades vegetarianas al mismo precio que hace 25 años, y que se nutre de materia prima procedente de granjas locales En una barra tachonada con pedazos de botellas de vino se despachan sus cremas de calabaza, pasas y queso azul, las de apio, pakoras vegetales y schnitzel (escalopes) de champiñones y tofu aderezados con batidos de soja y smothies de comercio justo. Los platos no superan los 4.50€.

U Stasi (Mikołajska 16) Dicen que es el más auténtico y con más encanto de la ciudad. Con una fórmula casi tan efectiva como el órgano de inteligencia de la República Democrática Alemana, este genuino bar mleczny resulta infinitamente más amable. Próximo a la plaza del mercado, este diminuto establecimiento familiar, que se esconde en un acogedor patio, elabora las mismas recetas clásicas desde hace 80 años. Ofrece además servicio en mesa y menús en inglés, una rareza en cualquier milk bar que se precie. Si quieres probar lo mejor del menú del día, trata de llegar antes de las dos de la tarde. Su público apenas ha variado en estas décadas: estudiantes, jubilados, profesores y algún que otro viajero con criterio. ¿La especialidad? La amplia variedad de pierogi es formidable (a menos de 2€ la ración): carne, espinacas, remolacha...

Varsovia
Bar Bambino (Krucza 21) Probablemente el bar mleczny con más clase de la capital polaca. Y eso se paga. Ubicado en el centro histórico, el Bambino se ha adecentado con una decoración infinitamente más acogedora que la mayoría y una oferta gastronómica de una genuina babcia (abuela polaca). También puedes probar el pescado y unas ensaladas ligeras de salsas, una excepción en estos lares. Si quieres saber lo que es la sopa de harina zurek o la deliciosa barszcz (de remolacha), éste es el lugar. Pruébalas por un euro. Uno de los encantos de los bares lácteos solía ser la espontaneidad de la clientela que, en cualquier momento podía arrimarse a tu vera, en una de las grandes tablas colectivas que poblaban estos establecimientos. Hoy en día el ritual del yantar resulta menos sociable y las mesas más pequeñas. Así y todo, aún se forman grupos reducidos de espontáneos. En Bambino podrás verlo.

Familijny (Nowy Świat 39) El procedimiento es el mismo: haces la cola y desfilas ante una (sobre) exposición de bandejas rebosantes de albóndigas con tomate, ensaladas de col, costillares fritos y sopa polaca zurek. Y conviene sonreír a las babcias cuando te sirven una ración individual que podría ser para ocho como tú. Un par de consejos: acude pronto, las bandejas de las mejores raciones se acaban antes del cierre, y de nuevo atrévete a compartir mesa con sus feligreses, que acumulan un arsenal de anécdotas.

Gdansk
Neptun (Długa 33/34) ¿Comida casera a buen precio? Sí. El bar lácteo más famoso de la ciudad natal de Lech Walesa acapara la atención de pensionistas, estudiantes, obreros y singulares mochileros que agotan a diario las reservas de costillas de cerdo, puré de repollo, goulash (1'50€) schabowy (filetes empanados), bigos (1'50€) y demás clásicos. ¿Su éxito? Ubicación perfecta, buena conexión WiFi y la terraza con grandes mesas de madera que acogen bodas, bautizos, comuniones... una colorista radiografía social.

Turystyczny (Szeroka, 8). En el animado puerto de Gdansk, desfilarás ante magníficas bandejas de carne, puré de patatas, pulpety (albóndigas) y repollo relleno en un curioso establecimiento que aman por igual viajeros y locales. Es más, el bar de nombre impronunciable se ganó el corazón de un redactor del The Guardian. El diario británico veneró esta moderna cantina por su cuidado repertorio gastronómico todavía asequible y genuinamente polaco en un entorno impecable.

Texto: Sara Morillo
Fuente: traveler.es